De 'Tres Estrellas Michelin': Leche De Cabra Bávara Y Erizo De Mar Al Horno

La columna "Best Feast" (Mogamiの食宿) espresentada en cada episodiopor Chef Wednesday Kishida de Quintessence, quienproporcionó recetaspara "GRANDE MAISON TOKYO" y el chef Thomas Frebel de INUA queproporcionó recetaspara "gaku" Losplatos y las historias detrás de ellos.

Leche de cabra Bavariapor excelencia

;

Baviera de leche de cabra

Goat Milk Bavaria es unplato que Quintessence ha estado haciendo desde su apertura. Sepuede decir que es Quintessence Losplatos de autor no son exagerados.

Esteplato es leche de cabra y gelatina hecha de bavaro, adornado con nueces de macadamia y raíz de lirio ,pero lo que realmente quierenprobar los comensales es la sal y el aceite de oliva.Para establecer el sabor de la sal y el aceite de oliva, aunque el bavarro, la nuez de macadamia y la raíz de lirio tienen supropio gusto,pero el sabor es relativamente suave. Así que alprincipio de la cata, loprimero que se siente es el aroma del aceite de oliva mezclado con la sal.

La cocina se basa básicamente en que el ingredienteprincipal sea elprotagonista, y luego se sazona con sazón. Esteplato invierte esta relación amo-esclavo,pone la sazón comoprotagonista, y deja que el ingredienteprincipal sirva de bendición. Esta relación inversa hace que losplatos sean muy interesantes. Lapresentación de esteplato nació de la idea de utilizar unplato como tarjeta depresentación del restaurante. Comoprimer aperitivo, espara que los comensales sepan que "losplatos de aquí en adelante, este es el "entrée (aperitivo)" sazonado así. En francés,el aperitivo se llama "entrée", y su etimología hace referencia alporche, lo que también incluye el significado de hacer de esteplato la entrada a todo el menú, que es la fachada del restaurante.

Debido a que esteplato aparece en el menú durante todo el año, las materiasprimas están básicamente disponibles durante todo el año. Pero el alimento que comen las cabraspara el ordeño varía según las estaciones. Pasto verde enprimavera, heno en invierno. Como resultado, el sabor de la leche también cambiará.

Aunque es unplato de autor cada vez, el sabor cambia con el cambio de estaciones también vale lapena esperarlo.

Erizo de mar horneadopor quintaesencia

Erizo de mar a laplancha (serie de televisión original)

Este es unplato original de "GRAND MAISON TOKYO".

Departe del equipo, recibí un mensaje: "Aunque hayplatos hechos con conchas de erizo de mar en elprimer episodio,pero siguiendo la dirección de esta historia, quiero tener lo mismo que en ese momento,por lo que Shohei vino a ayudar a Obana, y los dos completaron losplatospresentados juntos. Espero que se te ocurra otroplato que sepueda hacer con conchas de erizo de mar".

La última concha de erizo de mar era un aperitivo con aroma a granos de trigo sarraceno y erizo de mar,pero esta vez es unplato caliente antes de laplatoprincipal, así que hazlo unpoco caliente Parece algo, así que agregué otros mariscos a la concha y horneé la superficie como un gratinado.

La última vez que era unplatoparecido a una sopa, esta vez era unplato horneado caliente. El gratinado es un método de cocción clásico en la cocina francesa. Esteplatopuedeparecer comida occidental al estilo japonés,pero en realidad existía antes en la comida francesa. Utiliza "Sabayon" (pasta de huevo italiana, sabayon francés, Zabaione italiano), que está hecho de yemas de huevo. cosa. Está hecho en base a la impresión de una cocina francesa más clásica, es decir, ortodoxa.

Es muy difícil manejar los erizos de mar. Cuando tenía Al hacerlo en Francia, también mepicó el caparazón. Si no lo sujetaba con firmeza, nopodía abrir el caparazón,pero si lo sujetaba correctamente, sería muy, muy doloroso. Es un trabajo realmenteproblemático. ,Manejar erizos de mar también es uno de losprocesos que más odio (risas). Esta vez (creéplatos) lo hice de nuevo con un humor muy triste...