En 1999, el chef Anthony Bourdain escribió para The New Yorker:
"La gastronomía es la ciencia del dolor. Los cocineros profesionales pertenecen a una sociedad secreta con rituales antiguos que derivan de la humillación, las lesiones, la fatiga y la amenaza de enfermedad. Los miembros de un personal de cocina bien engrasado y unido son muy parecidos a la tripulación de un submarino. Confinados en espacios calurosos y sin aire, y gobernados por líderes despóticos, adquieren las características de los pobres diablos que fueron presionados en las armadas reales de la época napoleónica: superstición, desprecio por los forasteros y lealtad a ninguna bandera más que a la suya."
Este ensayo, titulado "No comas antes de leer esto", causó sensación en la escena gourmet de la ciudad de Nueva York y en toda la sociedad neoyorquina después de ser publicado en The New Yorker. Antes de este ensayo, todos los amantes de la comida solo habían visto el lado glamoroso de la comida, las cocinas y los chefs a través de reseñas con estrellas Michelin, sin conocimiento alguno de la violencia, la ansiedad, la presión y las altas temperaturas en la cocina.
La gastronomía es la ciencia del dolor
El oso continúa la narrativa y el punto de vista de la tesis de Anthony Bourdain. El protagonista, Cami, es un chef que trabaja en uno de los mejores restaurantes con estrellas Michelin de todo el mundo, pero debido al repentino suicidio de su hermano, se ve obligado a regresar a la ciudad de Chicago para gestionar la tienda de sándwiches de la familia, que se encuentra casi en ruinas. El oso empieza con escenas abrumadoras en la cocina con el sonido de cuchillos, del aceite chisporroteando, los sonidos metálicos de platos que chocan, del agua hirviendo y los gritos del personal de cocina.
La cocina se agranda mediante una edición y montaje rápidos. En este momento, la cocina se asemeja al submarino descrito en el artículo de Anthony Bourdain. La atmósfera se siente sofocante, como si cada chef pudiera ser envuelto por el calor y los vapores de aceite de la cocina. La magia y vitalidad únicas que posee la cocina parecen generar una emoción perjudicial entre cada miembro del personal de cocina. Los chefs disfrutan de la emoción de cada corte, la sorpresa de cada prueba de sabor y la alegría de escuchar los pedidos. Al mismo tiempo, luchan con las limitaciones de su resistencia física, los límites de su determinación, el temperamento impredecible del chef principal y los exigentes requisitos de los clientes dentro de este entorno tipo campo de batalla. El dolor causado por esta lucha estimula su adrenalina y los mantiene unidos, experimentando el placer agridulce que viene con esta conexión emocional en medio del dolor.
Además de retratar la dinámica de amor-odio entre los chefs y las cocinas, El oso muestra la ansiedad y la presión que existen en la cocina en todo momento.
Al principio del segundo episodio, la cámara se enfoca en Carmy, que trabaja en un restaurante con estrellas Michelin de Nueva York. Además de mostrar su rostro, la cámara alterna con tomas del sistema de cocina organizado, mostrando chefs cocinando en sus estaciones designadas, como máquinas de fábrica sincronizadas. Carmy se encuentra solo al frente de la cocina, revisando el estado de cada plato. En este momento, el chef principal entra a la cocina y se acerca rápidamente a Carmy al notar que un plato no está listo. Parado en silencio a su lado, el chef principal se inclina cerca del oído de Carmy y le susurra: "Eres un chef terrible. No puedes hacer nada bien. No tienes talento para cocinar. Solo te estás consolando. ¡Respóndeme rápidamente y dime que puedo arreglar esto. ¡Rápido!" Mientras prepara meticulosamente los platos, Carmy escucha la reprimenda. Numbly, responde a las preguntas del chef principal, canalizando su ansiedad con paciencia.
A diferencia de otras películas y programas de televisión temáticos de comida como Comer, rezar, amar, Julie & Julia y Una buena receta, El oso retrata el mundo dentro de la cocina en lugar del mundo de la comida. En otras películas y programas de televisión, la comida sigue siendo comida en el mundo real. Está empaquetada con colores, alegría, clímax de sabores y resonancia colectiva. Aún representa la búsqueda de calidad y es solo un vistazo al glamoroso mundo de la clase media. Estas películas y programas de comida conservan conceptos erróneos sobre el mundo de la cocina. Todavía retratan momentos de alegría construidos sobre la presión, la ansiedad, el dolor y el enojo.
El oso también retrata la comida, pero su representación de la alegría de la comida no supera los cinco segundos. Su enfoque principal está en desmantelar los ideales erróneos que rodean la comida y desmantelar la representación cómica de cocinas de otras películas y programas de televisión. El oso crea un espejo de cocina sin filtro, revela las capas de emociones negativas y esfuerzos frenéticos detrás de las creaciones culinarias de una forma vívida y exhaustiva. Corresponde a la tensión, presión, inquietud e incluso avalanchas emocionales descritas en el ensayo de Anthony Bourdain sobre submarinos navales y campos de batalla medievales europeos, que revelan la verdad del mundo de la cocina.
La desintegración de la masculinidad y la redefinición del hogar
El oso revela la verdad sobre el mundo de la cocina y sobre la despiadada representación de la identidad del chef. En el mundo cinematográfico y televisivo, la apariencia de los chefs era como la de caballeros, nobles, dignos, como si cada acción pudiera categorizarse como arte moderno. Su existencia era como la de los dioses, que usaban sus manos para cocinar comida deliciosa. Con el tiempo, la imagen del chef sufrió un proceso de deificación. Esta representación era excesivamente idealizada y hacía eco de las palabras de Anthony Bourdain:
"La mayoría de los que vivimos y operamos en el inframundo culinario somos disfuncionales. Todos hemos elegido dar la espalda a los empleos de nueve a cinco, a tener viernes o sábados libres, a tener una relación normal con alguien que no sea un cocinero".
Carmy representa a este tipo de persona. En el monólogo de siete minutos del séptimo episodio, explica la razón por la cual quiere convertirse en un chef de clase mundial es para demostrarle a su hermano que es el más fuerte. En la cocina, es serio, restringido y consistente. La cocina es su campo de batalla y él lidera esta batalla. La cocina es su mundo, donde no permite desviaciones, errores o emociones. Solo le importa la perfección de la comida y el eco entre las papilas gustativas y la comida. Cierra sus emociones, amplifica su sentido del olfato y del gusto al extremo. En este momento, es como el oso en su pesadilla, un depredador rodeado de sentidos primarios. Esta imagen demente de un chef rompe la imagen tradicional de príncipe encantador de los chefs. Sus emociones, palabras, acciones y movimientos demuestran las cualidades destructivas de un chef de primera y establecen una imagen de chef que coincide con la realidad. Amplía su existencia en dimensiones personales, profesionales y sociales, no a través de palabras lindas y técnicas exquisitas, sino que crea un personaje con una base sólida, no tan frágil como el vidrio.
Carmy es un personaje fragmentado. Lucha por expresar emociones y se envuelve en la tristeza y la angustia. No obstante, valora sus sentimientos y empatiza con las emociones de los demás. Espera detener la decadencia de la tienda familiar de sándwiches. Es un individuo sensorial, lleno de emociones, vitalidad y un profundo sentido del sufrimiento. Su existencia desafía la masculinidad del sistema de cocina tradicional porque, históricamente y en la realidad, el sistema de cocina se construye sobre la ira y las reprimendas. Para Carmy, la cocina debería ser un espacio lleno de emociones, sensaciones y amor. La metodología que implementa es un desafío a la masculinidad tradicional o al sistema de cocina tradicional. El mejor ejemplo es su contraste con su primo, uno que resuelve problemas con balas y puños, mientras que el otro usa la comunicación y el perdón. La representación del personaje de Carmy señala las características masculinas prevalentes de nuestro tiempo, es decir, la dictadura masculina primitiva y la violencia masculina, a la que suele llamarse masculinidad tóxica.
Carmy es víctima de la violencia masculina, experimenta el desastre y el dolor de esta violencia por parte de su hermano. Aprende de este desastre cómo ser una persona convencional o un hombre que elimina rasgos tradicionales. Comprende lo que puede apoyarlo en la reconstrucción de la tienda de sándwiches de su familia: el amor y la aceptación. Como escribió Oscar Wilde en "De Profundis": "El amor se alimenta de la imaginación, por lo que nos volvemos más sabios y más nobles de lo que somos".
Al final de la primera temporada, Carmy descubre los fondos dejados por su hermano en una lata de salsa de tomate. Prepara espaguetis con salsa de tomate para el personal y provoca risas entre ellos. La escena termina en el sonido de todos disfrutando de su comida juntos.
El oso expone la verdad del sistema de cocina y desafía los rasgos masculinos tradicionales, pero su núcleo es en realidad sobre redefinir la familia y la comunidad.
Ya sea Anthony Bourdain, Carmy u otros chefs del mundo, los ingredientes y los deliciosos platos que crean son los factores fundamentales que los conectan. A pesar de tener sus propias familias separadas y vidas desconocidas fuera de la cocina, en ese espacio pequeño, abarrotado y caluroso, la frescura de los ingredientes y el aroma de la comida sirven como base para construir su hogar. Confían en el amor mutuo por la comida y en su búsqueda incesante de la perfección, construyendo una comunidad indomable.
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