Franck Ribiére ha producido un puñado de películas, ha sido asistente de dirección y hasta ha actuado en alguna de ellas. Todo, a contrapelo de la tradición de su familia, que se dedica a la cría de vacas charolesas, la raza vacuna distintiva de a campiña francesa. Los Ribiére llevan consigo el pesado orgullo nacional francés de producir la que para ellos es la mejor carne del mundo, la del ganado criado en la región de Charolles, en el este del país.
Una vez, sin embargo, Ribiére probó una carne mejor en Peter Luger, un restaurante de Williamsburg, Nueva York. “No solamente tenía mejor gusto que cualquier otra cosa que hubiera comido antes en casa, sino que la técnica de cocción del restaurant no tenía nada especial, no explicaba nada: tenía que ser la carne”, aseguró el cineasta, que enseguida le contó su experiencia al carnicero más famoso de Francia, Yves Marie le Bourdonnec. Era la persona a quien había que contárselo: Bourdonnec es considerado un artista de la cría de animales –le dicen “el Yves Saint Laurent de la carne”- y un militante activo por la producción artesanal, en detrimento de la avanzada del engorde industrial en feet-lots.
Juntos en Asnières, el suburbio de París donde está la carnicería de Boudonnec, se atrevieron a preguntarse si la carne de las vacas de Charolles había dejado de ser la mejor. Decidieron, entonces, salir a buscar la mejor carne del mundo, lo que derivó en una película documental que se estrenó en 2014 y que llegó a revitalizar el siempre latente conflicto entre franceses y británicos: Ribiére y Bourdonnec llegan a la conclusión de que la mejor carne se produce en los campos de Inglaterra. "En Francia hemos perdido la noción de qué es un buen bife. De hecho, simplemente ya no sabemos qué es. Los mejores criadores del mundo son los británicos”, declaró Boudonnec, que termina siendo el protagonista de la película.
Pero antes de llegar a esa sentencia, que fue como un puñal en el corazón del nacionalismo francés, Ribiére y Boudonnec recorrieron juntos el mundo, viendo cómo se produce y cómo se come la carne en distintos puntos del globo. “Amo comer y amo viajar. La idea era buscar el mejor bife del mundo. Una excusa obvia para pasarla bien y divertirse un rato”, admitió el productor y director del film. “Pero como no soy un profesional de la carne, convoqué a Yves Marie le Bourdonnec. Con él confirmamos que una buena carne es tierna y sabrosa, con un buen equilibrio de grasa. No es un pobre bife con colágeno. Viene de animales en general jóvenes, no sometidos al stress, y que comen alimentos naturales, como la hierba”.
La película muestra cómo el modelo de cría de ganado anglosajón, que domina el mundo, produce animales super jóvenes, a los que se les provee de hormonas para que tengan mayor musculatura, y se los engordada con alimentos demasiado energéticos, como la soja. “Eso da como resultado un ganado muy suave y muy graso, lo que da la ilusión de ternura y sabor”, describe Boudonnec. Buscando sabor y no ilusión, Ribiére y Boudonnec emprenden un viaje que los lleva de las colinas escocesas a la pampa argentina, pasando incluso por las legendarias campañas de Kobe, en Japón, donde el ganado es alimentado con un mix de granos seleccionados a mano, y gozan de privilegios como masajes y música de Mozart antes de ir al matadero. En el recorrido, los dos franceses van descubriendo que, para dolor nacional, la mejor carne no es la de Charolles, sino la de los ranchos ingleses donde hombre y vaca parecen vivir en perfecta armonía.
A Boudonnec su participación de la película le valió el odio de la Federación de Carniceros Franceses, que lo expulsaron. En un comunicado, los federados se declararon “asombrados por la exposición mediática dada a una figura que se ha descripto a sí misma como un detractor de los criadores franceses y es un partidario pago de los granjeros británicos”, pero se mostraron tranquilos en que “los franceses, que son finos conocedores del vino, el queso y la carne” van a descartar las reivindicaciones de Boudonnec por ser “una farsa”. Ante el boicot, Bourdonnec fundó The Beef Club en París, un lugar que solo sirve cortes británicos.
“Steak (R)evolution” termina siendo un tributo a los ganaderos artesanales, aquellos convencidos del tratamiento humano de los animales. Las conclusiones del documental –que las razas Aberdeen Angus, Galloway, Hereford y Longhorn dan los mejores resultados cuando son alimentadas con hierba natural, por ejemplo- pueden ser cuestionables, pero no quedan dudas de que aquí hay una postura en términos de Yves Marie le Bourdonnec: “Hay que decir que la comunidad internacional de la carne de calidad es relativamente pequeña, unas quince a veinte personas que comparten la misma ambición y se enfrentan a la misma problemática. Hoy en día en el mundo entero, la producción de carne se halla en una encrucijada, nos hemos quedado en un modelo hiperindustrializado y debemos reinventar una ganadería más ecológica, en acorde con el medio ambiente”.
¿La solución pasa por un regreso a los orígenes?, le preguntaron al carnicero francés en una nota de Radio Francia Internacional. “No, porque tal vez el bife es uno de los pocos productos gastronómicos de los que no podemos decir que antes era mejor. Podemos decirlo de un pollo, de un cerdo o una zanahoria, que antes sabían mejor; pero no existe un pasado glorioso del bife ni en Francia, ni en Argentina, ni los Estados Unidos, el mejor bife del mundo está por venir. Rápidamente entramos en un modelo industrial y no existe una tradición interesante que sirva de punto de partida, como es el caso de otros productos. En la película elegimos al bife de la Rubia Gallega, que incluso si es un animal de más edad, corresponde a un modelo más reciente. Y la conclusión de la película es esa, el mejor bife está por venir, gracias a gente que engloba todas las dimensiones del problema, no solo las económicas o medioambientales”.
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